Cómo llevar las cuentas de un restaurante o café en Chile
El margen del restaurante: más ajustado de lo que crees
La gastronomía es uno de los rubros más exigentes en Chile. Se trabaja muchas horas, se maneja mucha plata en efectivo, y los márgenes son más delgados de lo que la mayoría cree.
Un restaurante o café típico en Chile opera con márgenes netos de entre 5% y 15%. Eso significa que de cada $100.000 que facturas, te quedan entre $5.000 y $15.000 de ganancia real. El resto se va en ingredientes, arriendo, sueldos, servicios, impuestos y merma.
Con márgenes tan ajustados, cada peso mal gastado importa. Y sin un control claro de tus costos, es muy fácil creer que te va bien cuando en realidad estás perdiendo plata.
Control de ingredientes: el inventario que se vence
A diferencia de otros negocios, el inventario de un restaurante se pudre. Literalmente. Los ingredientes perecibles tienen vida útil corta, y si no los controlas, terminas botando plata a la basura.
Los problemas más frecuentes:
- Sobre-compra: Pides 20 kilos de tomate “por si acaso” y al final botas 5.
- No rotar el inventario: Lo nuevo va adelante, lo viejo se queda atrás y se echa a perder.
- No saber cuánto se consume por plato: ¿Cuánta pechuga de pollo usas realmente en cada Caesar salad?
- Merma no registrada: Ingredientes que se dañan, se derraman o se usan para comida del personal sin registro.
- Robo hormiga: En cocinas con mucho personal, los ingredientes “desaparecen” si no hay control.
La clave: registra lo que compras, mide lo que usas y controla lo que sobra. Semanalmente, haz un inventario rápido de los ingredientes más caros (carnes, mariscos, quesos, alcoholes).
Cómo calcular el costo por plato
Si no sabes cuánto te cuesta preparar cada plato, estás fijando precios a ciegas. El food cost (costo de ingredientes como porcentaje del precio de venta) debería estar entre 28% y 35% para ser saludable.
Ejemplo con un sándwich de lomo:
| Ingrediente | Cantidad | Costo |
|---|---|---|
| Pan ciabatta | 1 unidad | $350 |
| Lomo vetado | 150 gr | $1.800 |
| Lechuga | 30 gr | $100 |
| Tomate | 50 gr | $150 |
| Palta | 40 gr | $250 |
| Mayonesa | 20 gr | $80 |
| Costo total ingredientes | $2.730 |
Si vendes el sándwich a $8.500, tu food cost es: $2.730 ÷ $8.500 = 32%. Está dentro del rango saludable.
Ahora bien, si la palta sube de precio y tu costo sube a $3.200, tu food cost pasa a 37.6%. Sin ajustar el precio de venta, estás perdiendo margen en cada sándwich. ¿Cuántos vendes al día? Multiplica esa pérdida.
Boletas en hora punta: velocidad sin perder el control
El almuerzo dura 2 horas. En esas 2 horas puedes atender 40, 60 o más clientes. Cada uno necesita su boleta electrónica.
Con el portal del SII, emitir una boleta toma entre 2 y 3 minutos. Con 50 clientes, son más de 2 horas solo en boletas. Imposible durante el servicio.
Las opciones:
- Emitir después del servicio: Riesgoso. Se te olvidan ventas, no cuadra la caja y pierdes el detalle de qué se vendió.
- Usar un software de punto de venta: Emites la boleta al momento del cobro, en segundos. El sistema registra qué se vendió, calcula el IVA y envía el documento al SII automáticamente.
La velocidad en hora punta no es un lujo. Es la diferencia entre un servicio fluido y un caos de papeles al final del día.
Propinas, personal y gastos operativos
Los restaurantes tienen gastos que otros negocios no manejan:
- Propinas: En Chile, la propina sugerida del 10% no es obligatoria. Si la cobras a través del POS, debe quedar registrada y repartirse al personal. Consulta con tu contador sobre el tratamiento tributario.
- Comida del personal: Es un gasto real que muchos no registran. Si tu equipo come en el local, ese costo debe estar contabilizado.
- Uniformes y aseo: Delantales, gorros, productos de limpieza, sanitización. Son gastos recurrentes que se acumulan.
- Gas, electricidad e internet: En un restaurante, estos costos son significativamente más altos que en otros negocios.
- Mantención de equipos: Hornos, refrigeradores, cafeteras. Se desgastan y hay que repararlos o reponerlos.
Si no categorizas y registras cada uno de estos gastos, tu análisis de rentabilidad va a estar incompleto.
Errores financieros comunes en restaurantes y cafés
- No calcular el food cost por plato: Cobras $7.000 por un plato que te cuesta $4.000 de ingredientes. Tu food cost es 57% y estás perdiendo plata.
- No controlar la merma: Un 5% de merma es normal. Un 15% es un problema grave que nadie está midiendo.
- No emitir boleta por todas las ventas: Especialmente en ventas en efectivo. El SII cruza tus compras de insumos con tus ventas declaradas.
- Fijar precios solo mirando la competencia: Que el restaurante de al lado cobre $6.500 por un plato no significa que a ti te rinda a ese precio.
- No separar caja de propinas: La plata de propinas no es ingreso del negocio. Mezclarla con la caja genera confusión.
- No revisar el costo mensual vs el presupuestado: Si presupuestaste $2.000.000 en ingredientes y gastaste $2.800.000, algo pasó. Pero si no lo mides, no lo ves.
Gestiona tu local con CERTAIN
CERTAIN te permite llevar el control financiero de tu restaurante o café sin necesidad de un contador de tiempo completo. Emite boletas electrónicas en segundos durante el servicio, registra cada compra de ingredientes, controla tus costos y ve tus márgenes reales en dashboards claros.
Porque en gastronomía, la diferencia entre un negocio que sobrevive y uno que prospera está en los números. Y tus números merecen estar en orden. Conversemos.